お休みの日に早起きしてカーブドッチを歩いてみましょう。

駐車場から石畳の広場に足を向けると、何やら良い香りが漂ってきます。見上げるとマルシェの建物の煙突から白い煙が！そうです。パンを焼いているのです。

パン好きなら一度はのぞいてみたいパン屋さんの朝をご紹介します。

10時のオープンまでは、ぶどう畑を散歩。レストランの裏にあるハーブ園には、ローズマリー、ミント、タイム、セージ、色とりどりの食用のお花が育っています。ランチに使うハーブを収穫するのはコックさんの大切な日課です。

壁泉の水音が心地よいテーブルでゆっくりと過ごしても良いでしょう。

カーブドッチでは土饅頭のような大きな石釜でパンを焼いています。

パン職人の一日は、日が昇る前に石窯に薪をくべ火をおこすところから始まります。ボンボンと薪を燃やし700℃まで温度を上げ、石に熱を蓄えます。燃え尽きた灰は掻き出して、その石の余熱でじっくりとパンを焼くのです。

薪の調達から灰の処理、煙突の掃除と手間がかかりますが、そのふっくら感やクラストの香ばしさは石窯でしか得られないもの。同じ生地を電気オーブンで焼いても全く別ものが焼き上がるのです。だから毎日手間を惜しまずパンを焼いています。

パンの命でもある酵母は毎日自分たちで作っています。材料となるのは、レーズン、砂糖、ぬるま湯。たったこれだけ。ビンに入れてよく混ぜ、27℃程度で置くと、次第にプクプクと発酵が始まり、一週間経つとでき上がり。イチゴやリンゴなど旬の果実を使った酵母も作り、四季折々の味わいを演出しています。

市販のイーストなら全工程3時間ほどのパン作り。自家製酵母では一次発酵で16時間、焼き上がりまでに20時間以上かかります。そのゆっくりとした時間の中で、小麦のでんぷんを糖に分解、発酵していきます。ふんわりと柔らかいパンを作るのにイーストは有効ですが、短時間発酵では出せない旨味を持ったどっしりとしたパンを作るには、やはり自家製酵母が必要です。始めはレーズンに水を足しただけ、レーズンの皮に生息している酵母菌は日々どんどん増殖していきます。１週間後には瓶いっぱいになりこれで自家製酵母の出来上がりです。

開店と同時にマルシェにパンが並びます。石窯パンはゴツゴツしてこんがりと焼き目が付いています。パンは顔で分かるといいますがその通り！次から次へと美味しい顔のパンが並びます。